中国名菜齐鲁风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜齐鲁风味》 鱼茸什锦 〔主料辅料〕 牙片鱼肉200 克熟虾仁20 克水发鲍鱼20 克精盐）6 克猪肥肉50 克熟火腿20 克葱姜汁6 克味精3 克什锦丁200 克冬笋20 克葱姜汁5 克料酒4 克水发海参20 克水发鱼肚20 克青豆10 克清汤500 克熟鸡肉20 克水发蹄筋20 克熟花生油25 克湿淀粉15 克熟时肉20 克水发冬菇20 克鸡蛋清75 克香油5 克 〔烹制方法〕 牙片鱼肉，猪肥肉分别剁成细泥放碗内，加清汤、葱姜汁、精盐、味精、鸡蛋清、香油搅成鱼茸。 将水发海参、熟鸡肉、熟肘肉、熟虾仁、熟火腿、冬笋、水发鱼肚、水发蹄筋、水发冬菇、水发鲍鱼均改成 1 厘米左右的方丁。 炒勺内放水烧开，将什锦丁氽透，捞出控净水分，倒入鱼泥内拌匀。勺内加清水烧开，将什锦丁挂匀鱼泥下勺永熟，捞出控净水分。 炒勺内加花生油 25 克，烧至六成热，加葱姜汁爆锅，用料酒一烹，放入清汤、青豆、精盐、味精烧开，倒入什锦丁用慢火煨透，撇净浮沫，用湿淀粉勾成烟芡，加香油盛入盘内即成。 〔工艺关键〕 此菜的关键是制泥。泥稠，质感佳；泥稀，粘不住原料。故剁泥时需将净牙片鱼肉或鲈鱼肉，用刀反复排斩，成极细的泥后，再加调料顺一个方向搅成鱼泥子，再加什锦原料进行烹制。 什锦丁氽制时，水温以八成开为宜。水温过低，茸泥易脱离原料，影响造型。 〔风味特点〕 此菜将十几种烟台名产共烩一处，具有浓郁的地方风味，是胶东特色英肴，民国年间烟台芝罘街上的餐馆“大罗天”名菜“鸡茸八宝”是其前身。明汁亮芡，清爽可口，颇得食者青睐，成为有口皆碑的山东名菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io