〔主料辅料〕 干贝l00 克味精5 克鸡脯肉75 克绍酒10 克大虾肉200 克清汤l00 克肥猪肉l00 克鸡油10 克冬笋25 克湿淀粉10 克菠菜心25 克芝麻油4 克鸡蛋清2 个人腿15 克精盐4 克水发香菇4 个 〔烹制方法〕 将干贝去筋，用水洗二、三次，放入凉水中浸泡 1 小时，干贝泡开后， 洗去细沙，放在碗内，加入清汤（以没过干贝为度）用旺火蒸 30 分钟取出。 晾凉后，将于贝丝搓散，火腿、冬笋、香菇均切成 1 厘米长的细丝，用沸水氽透，与干贝丝拌和在一起。 将大虾肉、肥猪肉、鸡脯肉分别剁成细泥。加入鸡蛋清、清汤、精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌成馅，用手挤成直径为 2.5 厘米的丸子，放在拌好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状。 将绣球干贝在旺火上蒸 7 分钟取出，滗净汤汁，勺内加人清汤、精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾芡，浇在干贝上。 菠菜心洗净控去水分，用旺火将菠菜心煸熟，盛出摆在绣球干贝的四周，再淋上鸡油即成。 〔工艺关键〕 加入鸡蛋清时，可将其打成泡沫状，再分二至三次加入馅中，这样做可以使馅心软嫩。 旺火偏炒菠菜心时，应先在油中加入一些精盐，使菠菜心更加碧绿。 勾芡时芡汁不能过稠，应成为溜芡。 〔风味特点〕 1.“绣球干贝”是山东传统的名贵海鲜菜。干贝即鲜见的干制品。我国 沿海地区均有出产，但以山东烟台，长岛所产品质最优。干贝营养丰富，所含蛋白质比鸡蛋高近 4 倍，是一种高蛋白，低脂肪的美味食品。古书云，于贝峻美，无物可与伦比，食后三日，犹觉鸡虾乏味。 此菜形象逼真，有如舞龙时用的绣球，色彩鲜艳，绚丽多彩，故而得名。 “绣球干贝”选用鸡脯肉、虾肉、肥猪肉等与干贝做成丸，采取蒸法， 蒸熟浇汁，其色绚丽，吃起来干贝松软，馅心细嫩，鲜而不腻，甘美滑润。