中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜民族风味》 竹筒鸡 〔主料辅料〕 仔公鸡 1 只 1500 克 白糖 30 克 精盐 10 克 火腿片 l00 克 味精 3 克 水发冬菇 50 克 胡椒粉 2 克 水发玉兰片 50 克 葱段 20 克 甜酱油 50 克 姜片 20 克 咸酱油 50 克 〔烹制方法〕 将鸡宰杀去毛，剖腹除内脏，冲洗干净。鸡身、肝、肫、冬菇、玉兰片和火腿，加葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油腌渍入味。 选生长一年的青竹一节，约长 50 厘米、外径 12 厘米，一头留节，一头开口。用鸡身装入鸡肝、眩、冬菇、玉兰片和火腿，合拢成全鸡状，塞入竹筒，口用芭蕉叶塞紧，放在栗炭火上烧烤 2 小时左右即熟，取下去掉芭蕉叶，倒入盘内即成。 〔工艺关键〕 必须用鲜竹，成菜清香四溢，北方无竹，用于竹筒为之，且反复使用， 大失风味特点。 〔风味特点〕 利用竹筒烹任，历史久远。最远的文字记载见于《齐民要术·炙法第八十》“筒炙”的菜，用肉馅敷在竹筒上用明火烘烤而成。清代朱彝尊《食宪鸿秘》的“蟹九”，则是将蟹丸入竹筒煮熟而成。时至当代，云南的各少数民族仍保留竹筒烹饪的传统肴撰，这与“满山的翠竹根连根”，竹子取之不竭有关，又因竹筒菜清香秀气，故沿袭不衰，哈尼族的竹筒鸡，便是一例。 竹筒鸡，是云南哈尼族招待贵客的一道名菜。制法独特，古老朴实。既有鸡肉之鲜甜，又有青竹之清香。 上一页 目录 下一页 quanben.io