中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜民族风味》 葱爆羊肉丁 〔主料辅料〕 羊肉 250 克 味精 l0 克 大葱 250 克 湿淀粉 30 克 鸡蛋清 l 个 芝麻油 5 克 酱油 3 克 花生油 500 克 精盐 2 克 （约耗 50 克） 绍酒 10 克 〔烹制方法〕 羊肉片成 1.2 厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚的 1/3）， 再切成 1.2 厘米宽的长条，顶刀切成方丁，放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉 10 克、精盐 0 克搅匀。大葱一剖为二，改切成 1.2 厘米的段。 取一空碗，放入精盐 0 克、酱油、绍酒、味精、湿淀粉 10 克搅匀成汁。 炒锅上火，注入花生油，烧至六成热，下羊肉丁，用铁筷子拨散，再放葱段，搅散后迅速捞出。锅内留底油 20 克，旺火烧热，放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗芡翻炒，淋芝麻油，颠翻数次，迅速出锅。 〔工艺关键〕 葱爆：配料用葱，主料用调味品调人味，然后爆制为葱爆。葱爆菜主料不上浆挂糊，不滑油，不勾芡，用旺火热油，爆透炒匀即可。 〔风味特点〕 “葱爆羊肉丁”为济南清真名店“老马家饭馆”的名菜，采用鲁菜擅长的技法，爆制而成。汪油包汁，油滑光亮，羊肉滑嫩，鲜香不膻。有益气补虚、温中暖下的功效。 上一页 目录 下一页 quanben.io