中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜民族风味》 炸脂盖 〔主料辅料〕 羊五花肉 300 克 鸡蛋 1 个 葱段 30 克 湿淀粉 30 克 姜片 10 克 芝麻油 5 克 蒜片 10 克 甜面酱 10 克 蒜瓣 2 克 花生油 750 克 酱油 20 克 （约耗 70 克） 〔烹制方法〕 将羊肉洗净放入冷水锅内，煮 5 分钟至血水浸出，再捞出晾凉，切成 长 8 厘米、宽 3.5 厘米、厚 0.8 厘米的片，平放在盘内，加入酱油、葱段 10 克、姜片、蒜片入笼蒸烂（约 90 分钟）取出，洋净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊。 炒锅置中火，注入花生油，烧至八成热，将肉片周身粘匀鸡蛋糊放入油内，炸至九成熟时捞出；待油温升至九成热时，再投入肉片炸成金黄色捞出。 将炸好的肉片切成斜块，摆入盘内即成。上桌时随带料碟（甜面酱与芝麻油一起拌匀盛于一碟内；葱段、蒜瓣同盛另一碟中）佐食。 〔工艺关键〕 制作此菜要领有三，一是肉要酥烂，二是炸时重油，三是跟料碟上桌。 此菜主料亦可用猪五花肉，选用肥瘦相间的部位，肉要带皮，下酱锅煮熟烂，改刀挂蛋糊炸制而成，其味咸鲜，酥香味浓，肥而不腻。 〔风味特点〕 “炸脂盖”是济南回族的传统风味菜肴，由老马家饭馆所经营，为 1956 年全省名吃展销品种之一。该店座落在济南“大观园”内，早在 50 年代就以烹制独具特色的清真菜肴名噪泉城。 成菜色泽金黄，外酥里嫩，以甜面酱、芝麻油、大葱、蒜泥蘸食，别具风味。 上一页 目录 下一页 quanben.io