中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜民族风味》 羊服 〔主料辅料〕 羊眼 500 克 大料 1.5 克 水发冬菇 20 克 精盐 1.5 克 净冬笋 30 克 味精 l0 克 葱段 10 克 白糖 5 克 姜片 5 克 绍酒 10 克 葱末 20 克 酱油 10 克 姜末 1.5 克 湿淀粉 25 克 蒜片 5 克 牛清汤 300 克 熟鸭油 15 克 花椒油 5 克 〔烹制方法〕 将羊眼上的眼毛择去，洗净，下入沸水锅中，加葱段、姜片、大料 0 克，用中火煮至软透，捞出，把每只羊眼一切两开。另将冬菇片成直径 2 厘 米的片。冬笋切成长 3.3 厘米，宽 1.7 厘米、薄 0.2 厘米的长方片，与冬菇分别用沸水焯一下，沥干水分。 炒锅置旺火，放入熟鸭油，烧至七成热，投入大料炸焦，下葱末、姜末、蒜片爆香，烹绍酒、酱油，添牛清汤，捞出大料、蒜片，加入羊眼、精盐、白糖。汤沸后，移小火 至汤汁剩一半，加入冬菇、冬笋、味精略 ， 以湿淀粉勾芡，淋入花椒油即成。 〔工艺关键〕 ，为天津清真风味餐馆特有的烹调技法，吸收炖菜、烧菜、菜烹调之精华研制而成。其操作要点与烧相近，但用火时间较短，汁芡稍宽，部分菜肴采用“大翻勺”技法。成菜后，色泽金黄红亮，质地松软柔滑，口味鲜香醇厚，食后仅剩微量油汁，广受食客青睐。 〔风味特点〕 “羊眼”精选富于营养、有明目作用的羊眼为主料，配以冬菇、冬笋烹成。软烂香柔，甘脆各异，咸鲜厚重，为清真传统名菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io