中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜民族风味》 砂锅羊头 〔主料辅料〕 净羊头 1 个 2500 克 姜汁 2.5 克 绍酒 2 克 水发香菇 5 克 味精 5 克 油菜心 4 根 白糖 2.5 克 鸡汤 1250 克 葱段 10 克 精盐 1.5 克 姜片 10 克 牛奶 150 克 熟鸡油 150 克 湿淀粉 25 克 〔烹制方法〕 择净羊头上的残毛和杂物，用温水洗净污血，放在开水锅里。待水再烧开后，撇去浮沫，煮至七成烂捞出，剔净骨头，取出羊眼和羊脑（羊脑另作他用），择去血管和油膜，撕去舌皮，捋掉耳皮。然后，将每只羊眼切成3 块，与羊头肉、羊舌（均撕成块）一起再用开水永二三次（每次放绍酒 10 克、姜汁 0.0 克），沥净水，挑出羊眼另放。香菇、油菜心分别用开水焯一下待用。 炒勺置旺火，放入熟鸡油，烧至七成热，下葱段、姜片，炸成金黄色， 烹上绍酒 10 克，倒入鸡汤烧开。约 2 分钟后，捞去葱段、姜片。再放入熟鸡油 l00 克，将汤烧到翻滚，使油和汤充分融合变成白汤。然后，倒进大砂锅里，下入羊头肉，煮 4 至 5 分钟，加入精盐、绍酒 0 克，姜汁 0 克，香菇， 煮 4 至 5 分钟，待羊肉已烂，汤已浓，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，和调稀的湿淀粉勾芡即成。 〔工艺关键〕 此菜在烹调中要用鸡汤，经长时期的煨煮，使汤香与肉香融合为一体； 加之采用了能使菜肴保持原汁原叶的砂锅来烹制，风味便不同于一般。宜于冬季食用，可配蒜泥、香菜同煮。 〔风味特点〕 羊头，原料平常，经清真名师巧制，成为众**赞的清真风味名馔。此菜上席，香气扑鼻，汤色如奶，羊头肉软烂鲜美，炙热可口，回味悠长。 上一页 目录 下一页 quanben.io