中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜民族风味》 丁香烤羊腿 〔主料辅料〕 山羊后腿 1 只 3000 克 姜末 30 克 甜面酱 20 克 黄瓜片 50 克 葱白段 80 克 烧饵 12 个 胡椒 5 克 盐 20 克 丁香 10 颗 味精 10 克 花生油 200 克 葱末 30 克 芝麻油 20 克 〔烹制方法〕 羊腿洗净，用竹扦在两面戳 10 个孔，放入精盐、味精、胡椒粉、葱姜 揉透，腌渍 1 小时。 将羊腿放入烤盘，丁香镶入肉孔内，再放入花生油和清水共 250 克， 置烤盘于烤箱内，用温水烤至汤干，肉熟呈金黄色，取出刷上芝麻油，全腿上桌。亮相之后，切片装盘，在盘两端用黄瓜片点缀，跟烧饵、面酱碟、葱白段碟上桌。 〔工艺关键〕 烧饵是用大米煮熟为饭，取出趁热捣为泥，捏成团，擀成直径 15 厘米、厚 0.5 厘米的圆饼即为饵放在栗炭火上烘烤起泡取下，抹上芝麻花生酱、辣椒油、甜酱油即食。亦可夹上烤羊肉或卤牛肉、油条，则风味更佳。 〔风味特点〕 云南回族自元代大规模迁入后，定居农耕，食俗起了明显变化。烤羊腿是在北方烤制的基础上，经过回族厨师增用丁香、花生油和水，人烤炉烹制而成。此菜色泽金黄，异香扑鼻，酥烂软嫩，用烧饵夹入烤羊腿肉，既有北方风味，又有南方特点。 上一页 目录 下一页 quanben.io