中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜民族风味》 烩云头 〔主料辅料〕 生羊脑 5000 克 食盐 20 克 香油 20 克 味精 5 克 淀粉 10 克 胡椒粉 8 克 〔烹制方法〕 将生羊脑下入微开的水锅内，用慢火小开将羊脑烫熟后捞出，撕去表皮的一层薄膜，将羊脑一切两半，再切成约 2 厘米厚的片，炒锅里加入清汤， 将切好的脑片氽透两次。 炒锅里放入清汤置火上，下脑片和适量的味精、胡椒粉、食盐，汤开后撇去浮沫，用水淀粉勾成米汤芡使汤汁变浓，淋入鸡油或香油，盛入汤盘或汤碗中即成。 [工艺关键〕 烫羊脑的水不要大开，以免煮飞表皮薄膜，致使形状不完整。 脑片用热水氽透两次，使其初步除去腥气。 〔风味特点〕 此菜肴为清真全羊席之一，汤汁洁白，脑质软嫩，味鲜不腻，入口即化， 老少皆宜。 上一页 目录 下一页 quanben.io