中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜民族风味》 明开夜合 ［主料辅料〕 生羊肉 l00 克 食盐 10 克 鸡蛋 150 克 味精 5 克 干淀粉 20 克 花椒水 10 克 葱末 5 克 胡椒粉 10 克 姜末 5 克 〔烹制方法〕 生羊肉砸成泥，加入打散的鸡蛋、水淀粉少许以及食盐、花椒水、味精、葱末、姜末调拌成馅，挤成约 1.5 厘米大的丸子 21 个，放在盘中，上笼蒸熟取出。 取蛋清抽成泡糊，直至能立住筷子，加入干淀粉搅匀，分成 11 份放在 盘子内摊成 11 个约 2 厘米大的平圆形的堆状，在每堆上的中心压一个肉丸。3.将少许豌豆粒用酱油拌黑，在每个肉丸上压上一粒。 将羊的上下眼皮修割泡制干净，注意不要将原形弄乱，在每个做成的“眼球”上放上一副眼皮，要留一条缝，使“眼球”能在缝中微露。 将做好的“羊眼”上笼蒸 5 分钟取下，修整好不整齐的部分，摆入盘内。 用清汤、味精、花椒水、食盐放入锅内，上火，汤开撇净浮沫，淋入水淀粉勾薄芡，淋鸡油，撒胡椒粉，浇在“羊眼”盘中，即成。 [工艺关键〕 羊肉馅中的水淀粉要添加适量，过多质硬，过少不起凝固作用。 芡汁要用二流芡。 〔风味特点〕 此菜为清真全羊席中菜肴之一，清淡适口，味道鲜香，形状极像羊眼， 有“明开夜合”的美誉。 上一页 目录 下一页 quanben.io