〔主料辅料〕 水发鱼翅 500 克 熟羊肚葫芦头 75 克 熟羊蹄筋 75 克 .................................................. 75 克 熟羊脊髓 75 克 熟羊散丹 75 克 熟羊肚板 75 克 熟羊脑 75 克 熟羊肚蘑菇头 75 克 熟羊眼睛 75 克 香菜段 50 克 酱油 l00 克 蒜片 5 克 糖色 15 克 姜片 5 克 绍酒 25 克 八角 1 克 味精 5 克 鸡鸭汤 500 克 湿淀粉 75 克 熟鸡油 125 克 葱段 15 克 〔烹制方法〕 水发鱼翅放大碗内，加入清水，上展用旺火蒸约 5 至 6 小时。取出后， 用开水烫去腥味，再放入凉水盆内，把鱼翅整理成扇面形，捞出挤去水，翅面朝下，放在盘子里。 将熟羊脊髓和熟羊蹄筋均切成长 3.3 厘米的段。熟羊眼睛切成厚 0.17 厘米的片。熟羊脑切成厚 0.33 厘米的片。熟羊散丹、熟羊肚板、熟羊肚葫芦 和熟羊肚蘑菇头，均切成长 3.3 厘米、宽 1 厘米的斜块，将以上原料用开水烫过捞出。 炒锅置旺火，加熟鸡油 50 克，烧至七成热，放入葱段、姜片、蒜片、八角炸一下，等葱段稍微变成黄色时，再倒入绍酒、鸡鸭汤烧开，捞出葱段、姜片、蒜片、八角不用，并舀出一半汤放在另一锅内侍用。把以上加工过的羊肚等原料，一并放入炒锅内，加入酱油 50 克、糖色 0 克，烧至汤开，改微 火10 分钟。然后，放入味精 2.0 克，用湿淀粉 30 克调稀勾芡，再淋上熟 鸡油 20 克，颠翻一下，倒在盘里作菜底。 与此同时，将另一只盛汤的炒锅用旺火烧开，把鱼翅慢慢从盘子里推入炒锅内，加入酱油 50 克、糖色 10 克，等汤再烧开后，用微火10 分钟。 然后，放入味精 2.0 克并晃动炒锅，用湿淀粉 40 克调稀后勾芡。接着，把熟 鸡油 20 克淋在四周，颠翻一下，使翅面朝上，再淋上熟鸡油 20 克，覆盖在羊肚等上面，旁边点缀香菜段即成。 〔工艺关键〕 鱼翅放大碗中，加入清水，水要没过鱼翅。 羊散丹又名百叶，熟羊肚葫芦又名麻肚。 鱼翅从盘里推入炒锅，注意不要弄散。 〔风味特点〕 “扒海羊”是北京清真名撰。“海”是海八珍的鱼翅，“羊”是羊的头蹄下水等，统称为“羊杂碎”。“海”、“羊”同烹，是清真饭馆的独创， 别具一格。菜品颜色金黄，鱼翅软烂，羊杂味鲜，辛香汁浓，不腥不膻。