〔主料辅料〕 目鱼肉 750 克 葱段 5 克 鸡蛋清 1 个 姜片 2.5 克 牛奶 100 克 蒜末 2.5 克 湿淀粉 50 克 醋 2.5 克 鸡鸭汤 250 克 绍酒 10 克 精盐 1.5 克 熟鸡油 60 克 味精 1.5 克 〔烹制方法〕 将目鱼肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉，切成长 2.3 厘 米、宽厚 1.6 厘米的丁，洗净后用清水泡 2 分钟，使其白嫩，然后沥去水。 先加入精盐 0 克拌匀，再加入湿淀粉 30 克和鸡蛋清搅匀浆好。蒜未加清水 10 克泡成蒜汁。 炒勺置旺火，倒人醋和清水 1500 克。烧开后，把浆好的鱼丁逐个拨入， 煮 2 分钟，捞出用凉水泡凉，诧去水待用。 炒锅置于旺火，注入熟鸡油 40 克，烧至六成热，下入葱段、姜片稍炸， 随即加入绍酒 7.0 克和鸡鸭汤，煮 1 至 2 分钟。然后，捞出葱段和姜片，放 入煮过的鱼丁，同时加入味精 0 克、精盐 0.0 克，改用微火慢嫁。待汤汁煤 去一半时，将汤滗出，放人牛奶、绍酒 2.0 克、味精 0.0 克，并晃动炒锅， 淋人余下的湿淀粉和蒜汁，再淋入熟鸡油 20 克，颠翻一下，轻轻倒在盘中即成。 〔工艺关键〕 制作此菜，必须选用活鱼，桂鱼、草鱼亦可，鱼丁用清水漂去污血，使其洁白，然后依法制作白蹦鱼丁。 〔风味特点〕 “白蹦鱼丁”是清真名菜，以北京鸿宾楼制做最佳。白蹦，是清真菜独特的烹调方法，沿袭已久。其烹调过程是主料先煮后煤，成菜色白如玉。用这种方法制出的“白蹦鱼丁”，色泽洁白，清雅素丽；鱼丁软嫩而不碎，清鲜味爽。