〔主料辅料〕 水发银耳80 克菜远100 克桂花耳75 克精盐15 克干榆耳25 克味精20 克干黄耳10 克白糖5 克干香菇50 克芝麻油1.5 克干蘑菇50 克深色酱油5 克鲜草菇蕾150 克淡色酱油10 克水发竹苏1 乃克绍酒40 克鲜莲子100 克花生油200 克罐头白菌100 克湿淀粉20 克银针l00 克素上汤1250 克熟笋花100 克 〔克制方法〕 榆耳、黄耳用冷水浸约 8 小时，使内外发透，刮去榆耳细毛，涮去附 于黄耳上的泥沙，分别漂洗干净。然后切成片，放入沸水锅中焯约 1 分钟捞 起，和雪耳、桂花耳一道分别用清水浸泡待用。花菇、蘑菇用冷水浸约 20 分钟，去蒂洗净，用油 25 克拌匀，加入清水 l00 克、精盐 1.5 克、味精 1.5 克，上笼蒸约 10 分钟取出。 鲜草菇蕾削去蒂部泥污，用小刀在蒂部端垂直拉十字纹，用水反复洗净，然后入开水锅中焯约半分钟捞出，放入凉水中冷却。鲜莲去壳入锅，加开水 500 克，碱水 2.5 克，用中火煮约 1～2 分钟捞起，擦去外衣，洗净。再入锅煮约 1 分钟，捞起，用小竹签捅去莲芯后，用清水浸泡，笋花片切成厚 约 1 毫米薄叶，经开水锅中略焯，捞起侵入凉水中。 把黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲心、竹荪、白菌均滗去水，一并放入开水锅中略焯后，沥干。炒锅烧热下油 25 克酒 15 克，加素上汤 750 克、味精 5 克、精盐 5 克，倒入上述黄耳等原料，煨煮 1～2 分钟，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分。 雪耳、桂花耳分别放入开水锅内略焯，捞起沥干水。炒锅烧热，下油 15 克、酒 5 克，加素上汤 250 克、味精 1 克、精盐 1.5 克；将雪耳、桂花耳 分别下锅各煨约 1 分钟，捞起沥干水。 炒锅烧热下油 10 克，入菜远，加精盐 1 克、索上汤 50 克，再下油 15 克，放入银针，加开水 l00 克，炒至七成熟取出沥干水。 炒锅烧热，下油 15 克、酒 10 克，放入花菇、蘑菇（连汤）加素上汤 l00 克、精盐 2 克、味精 1 克、淡酱油 10 克、白糖 4 克、麻油 1.5 克，倒入 黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲子、竹荪、白菌，焖约 3 分钟，再加油 30 克拌匀。倒入漏勺沥干水。 取大汤碗 1 只，按白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、鲜莲子、蘑菇、笋花、榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上，依次分层（每一层一种原料，摆一圆圈）排好，然后将剩余各料全部放入碗中填满，把碗覆在大盘上， 成层次分明的山形状。炒锅烧热，下油 20 克、酒 l00 克，加素上汤 250 克、味精 5 克、精盐 2 克、糖 1 克和深色酱油 10 克，烧滚后，用湿淀粉 10 克调 稀勾芡，加麻油 1 克、花生油 35 克调匀成芡汁。取 200 克浇在盘菜上；另取 35 克拌雪耳、15 克拌桂花耳，将雪耳、菜远、银针依次内里至外镶边，桂花耳放在最上面便成。 〔工艺关键〕 投料众多，工艺复杂，注意色调层次，要求造型优美，鲜嫩滑爽。 〔风味特点〕 1.“鼎湖上素”是广州菜根香素菜馆的拿手名菜。它始于清末，原是鼎 湖山庆云寺的素斋菜。传说该寺一位老和尚，为了满足一些上山游览贵客的需要，特取用“三菇”（北菇、鲜菇、蘑菇）、“六耳”（雪耳、黄耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳）及发菜、竹荪、鲜笋、银针、榄仁、白果、莲子、生筋等珍贵原料，用芝麻油、绍酒、酱料等调味，逐样煨熟，再排列成十二层，成山包型上碟。其层次分明、鲜嫩爽滑、富有营养，色香味俱佳，列入素斋中最高上素。 三十年代时，广州六榕寺的“榕萌园”曾经营过此菜。开设在六榕寺附近的西园酒家老板，曾往鼎湖山庆云寺寻找善烹素菜的老和尚，并派人拜他为师，便把“鼎湖上索”变为菜馆名菜。经老板大肆宣传，一时吸引了不少食客，声誉大噪。后来，菜根香素菜馆的“鼎湖上素”，因其用料与制法更加考究，四十多年来，一直名扬大下。日本银座公司大酒家，澳门素菜馆不少同行，都前往切磋技艺，各处佛教人士经穗必到此店。西欧、北美、日本二十多个国家和地区的宾客也慕名前往品尝。 用料精细，色调雅丽，层次分明，食时鲜嫩滑爽，清香溢口。