中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜岭南风味》 西湖牛肉羹 （主料辅料） 脑牛肉片450 克芝麻0.5 克鸡蛋液l50 克绍酒10 克精盐6 克湿淀粉40 克味精5 克淡二汤1500 克胡椒粉0.05 克熟猪油30 克 （烹制方法） 将腌牛肉片剁成麦粒状，放入沸水锅永至五成熟，取出。 炒锅用中火烧热，下猪油 15 克，烹绍酒，加淡二汤、精盐，胡椒粉， 芝麻油和牛肉粒，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡。将炒锅端离火口，将搅匀的鸡蛋液徐徐倒入锅中，边倒边顺一个方向搅成糊，最后加味精、熟猪油 15 克推匀，盛入汤窝即成。 （工艺关键） 腌牛肉片，粤厨常备，是将牛肉横纹切薄片，加适量小苏打、生抽、清水和干淀粉，拌匀后腌约 1 小时左右即成。 （风味特点） 清代《浪迹三谈》引《仪礼少牢馈食礼疏》云：“古祭用牡必牛、羊、豕皆具、曰太牢，而以牛为主；少牢元牛，有羊、泵，而以羊为主；一牡不得牢名。”古代，牛的席位很高。“西湖牛肉羹”用蛋液、牛肉茸和二汤烩成，香淳润滑，粤地火地，此菜首先上席，多作润喉开胃羹汤。 上一页 目录 下一页 quanben.io