中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜岭南风味》 炸鲜奶 （主料辅料） 消毒鲜牛奶500 克蛋白25 克淀粉250 克菠萝香精0.1 克白糖150 克黄油50 克泡打粉25 克面粉500 克 臭粉5 克花生油1000 克盐2.5 克 （烹制方法） 牛奶入铜锅上火，加菠萝香精、黄油 50 克、白糖 50 克，烧开锅后下 100 克水淀粉勾芡，用木铲顺一方向搅动，待牛奶变稠后倒入刷黄油的方盘内，稍凉后，放入冰箱。 将面粉 500 克、淀粉 50 克、臭粉 5 克、泡打粉 50 克、盐 2.5 克、蛋 白 25 克、花生油 50 克、清水适量，搅拌均匀，制成脆浆。 3。锅坐火上，下花生油，烧至 5-6 成热时，将牛奶坯切成菱形小块，先沾上干淀粉，再挂脆浆，下油锅炸至金黄色捞出。4.将炸好的鲜奶装盘，撒上白糖即可上桌。 （工艺关键） 熬鲜奶要顺一个方向搅动，不然牛奶会。 严格掌握水淀粉与鲜奶的比例，使奶坯软硬适中。 将脆浆对好后，静止一会，才可使用。 奶坯用手勺轻轻推动，避免粘连，使受热均匀，上色深浅一致，重油一遍，使之外焦里嫩。 琼脂 10 克，加水少许蒸化，对入奶浆，搅匀，然后冷冻成型，使奶胚质韧，便于改刀挂糊，炸后琼脂溶化，鲜奶更显柔软。 （风味特点） 此菜外金黄、内洁白；外酥脆、内软嫩，为岭南风味压桌甜菜，深受食客欢迎，北方地区亦纷纷仿效，流传之广，可想而知。 上一页 目录 下一页 quanben.io