中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜岭南风味》 油泡爽肚 （主料辅料） 猪肚蒂1500 克绍酒5 克姜花10 克于淀粉7.5 克葱榄5 克湿淀粉5 克精盐7.5 克小苏打3 克味精7 克芡汤50 克芝麻油0.5 克熟猪油1000 克胡椒粉0.05 克（约耗 75 克） （烹制方法） 1 将猪肚蒂洗净，剖开成片状，去尽油脂和肉衣，洗净，可得净重约 750 克。在蒂内层用斜刀刻井字花纹，刀距为 0.2 厘米，然后切作两大爿，再改 切成三角形块状，以小苏打、精盐、干淀粉搅拌，腌约 1 小时。2.将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉和味精兑成芡汁。 将腌就的肚蒂块放入沸水锅内氽至五成熟，取出。 炒锅用中火烧热，下入猪油，烧至五成热，将肚蒂块过油约 1 分钟至刚熟，连同油一起倾入笊篱中，沥干。炒锅回放火上，下蒜、姜、葱，爆香， 下肚蒂块，烹绍酒，用芡汁勾芡，加熟猪油 15 克炒匀，装盘，迅速上桌。 （工艺关键） 取葱条白色部分，斜切成橄榄核形，即成。长葱榄约 5 厘米长，短葱 榄约 3.5 厘米长。 此为火功菜，肚蒂块氽水和过油，皆不能超过 1 分钟。迅速勾芡，装盘后立即上桌。 （风味特点） 此品选用猪肚蒂泡制而成。猪肚蒂即猪胃下口通十二指肠的幽门部分， 又叫肚尖。此处环形肌层特别发达，其肉甚厚，但质软而爽，向来是做菜的佳品。清代《调鼎集》中记的炒猪肚便是：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油泡炒，加料起锅，以极脆为佳。”“油泡爽肚”正是沿用此法烹制，肉质爽脆，清鲜甘香。 上一页 目录 下一页 quanben.io