中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜岭南风味》 白云猪手 （主料辅料） 猪前后脚各 1 只白醋1500 克 1250 克白糖500 克 精盐450 克五柳料60 克 （烹制方法） 将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约 30 分钟，改用清水冲漂约 1 小时， 剖开切成块，每块重约 25 克，洗净，另换沸水煮约 20 分钟，取出，又用清 水冲漂约 1 小时，然后再换沸水煮 20 分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。 将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒人盆里，将猪脚块浸 6 小时，随食随取。 （工艺关键） 五柳料：是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。 猪手要先煮后斩件，以保持形状完整。煮后一定要冲透，并洗净油腻。 煮猪手的时间不要过长或过短，长了猪皮的原蛋白溶于水中过多，皮质不爽口，时间过短，其皮老韧。 （风味特点） 相传，很久以前，白云山有一寺院和尚嗜荤，经常乘长老下山化缘的机会食肉。有一次，小和尚正于山门前偷煮猪时时，恰遇长老提早回山，他怕服戒法，便把肘子扔到寺外的溪水里去。翌日，被一樵夫拾回家中重煮，并以糖醋伴食，当时以为，只图一饱而已，不料竟更适口。后来，此樵夫食猪肘必定煮熟后用泉水浸泡，然后再烹，并常夸耀于人。不久，此法便传遍广州市肆，而成为一道名菜。此品骨肉易离，皮爽肉滑，不肥不腻，酸甜可口。其来源与广州白云山有关，故名。 上一页 目录 下一页 quanben.io