中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜岭南风味》 香芋扣肉 （主料辅料〕 猪五花肉500 克南乳10 克蒜泥100 克白糖5 克湿淀粉10 克八角未0.5 克花生油1500 克精盐2.5 克 （约耗 75 克）深色酱油25 克 去皮荔浦芋头淡二汤2oo 克 4oo 克 【烹制方法] 1.将芋头切成长 6 厘米、宽 3.5 厘米、厚 4 毫米的长方块。用火燎去肉 皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂取出，用酱油 10 克涂匀。 2。将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油 2 钱调成汁。 用中火烧热炒锅，下油烧至八成热，放入芋头块炸至熟捞起，接着放入猪肉炸约 3 分钟至大红色，捞出沥去油用清水冲漂约半小时，取出切成与芋头同样大小的块。 将肉块放入料汁碗内拌匀。然后逐块（皮向下）与芋块相同排在大碗里，入蒸笼用中火蒸约 1 小时至软烂，取出沥出原汁待用。将肉、芋头扣入碟中。 用中火烧热锅，倒入原汁，加二汤和酱油用湿淀粉勾芡，加油 15 克推匀，淋在扣肉上便成。 （工艺关键） 煮肉时，煮至用筷子插入，可把肉提起为度。不够烂插不进，过烂则提不起肉。 炸芋头时待芋头浮出油面即可捞起。 （风味特点） 1.“香芋扣肉”是广州地区的名菜之一，选用猪五花肉为原料，配以去 皮荔浦芋头和多种调料蒸制后扣在碟上而成。荔浦芋头生产于广西荔浦县， 芋头个大，每个 1 斤以上，肉白细，味香浓，蛋白质丰富。 2.成品色泽铁红，肉质烂而不糜，荔芋软糯，肉富芋味，芋富肉香，风味别致。 上一页 目录 下一页 quanben.io