中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜岭南风味》 打边炉 〔主料辅料〕 生鱼片200 克鲮鱼球200 克鱿鱼片200 克生虾片200 克生蠔200 克鸡肾100 克牛百叶200 克猪肝片200 克黄芽白200 克猪腰片200 克菠菜200 克生菜200 克豆腐200 克茼蒿200 克牛肉片200 克鸭粉肠200 克鸡片200 克生抽250 克鸡皮100 克花生油l00 克 〔烹制方法〕 将锅烧热，下花生油烧炼至六七成热，倒入生抽中，调成味汁备用。 用特制的红泥炭炉，点燃木炭上放瓦解（即砂锅），注入清水烧沸后， 由食者随其所好，取生料涮熟，蘸味汁而食，一般先荤后素。 〔工艺关键〕 边炉里的汤用清水即可，但可加上几片萝卜，以增加汤味的浓郁和除去蔬菜的涩味。有人喜欢在汤里加上一小块生石膏（中药），据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。放上几块豆腐，也有类似功效。 广东也喜欢用鱼骨虾头熬汤以代清水，增加汤味浓郁。 生料可随食客所好有所增减，但必须选用“见火就熟”的方才合拍。 〔风味特点〕 冬季严寒，围炉而食，广东俗称“打边炉”，“打边炉”，是广东人吃的艺术之一，外省有类似的火锅菜，但“打边炉”片一般的所谓“火锅”不同。火锅是坐下来吃的，而“打边炉”是站着吃的；火锅用金属器具，中间烧木炭，“打边炉”是用瓦罉，“打边炉”的筷子也是竹制的，而且特别长， 约比普通筷子长一倍，便于站立涮食。另有一番情趣。 上一页 目录 下一页 quanben.io