中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜岭南风味》 炖禾虫 〔主料辅料〕 禾虫1000 克去壳鸡蛋200 克肥叉烧75 克炸油条50 克炸蒜肉50 克陈皮未1.5 克柠檬叶5 克榄角25 克精盐7.5 克味精5 克黄糖5 克胡椒粉2 克芝麻油5 克花生油100 克 〔烹制方法〕 将禾虫洗净捞起，用洁净毛巾轻轻吸于水分，盛入瓦钵，加入花生油l00 克，静置 10 分钟。 将叉烧切成中粒，榄角洗净粗粒，炸油条横切，成 5 毫米的小块。柠檬叶切成细丝。 把鸡蛋、叉烧、油条、陈皮末、蒜肉、精盐、味精、糖、胡椒粉、麻油，一并放入禾虫瓦钵里拌匀，入蒸笼用中火炖约 1 小时至熟，转放在小炉 上用微火烤干水分盛起，淋油 50 克，撒上胡椒粉、柠檬丝即成。 〔工艺关键〕 禾虫身软如蛋，外表青黄，中有白浆产于海滨沙田禾根。 榄角是广东所产的乌榄。色紫黑，夏秋采集加工成榄角，其核可取榄仁。为岭南著名食品之一。 炸蒜肉制法：去皮蒜切去两端，放入五成熟的油中炸至金黄便成。 食用炖禾虫时，不要加酱油，否则影响香味。 〔风味特点〕 禾虫是沙蚕的一种，身体分节明显，体节两侧突出成具有刚毛的疣足， 用以行动，能游泳。身长 10 厘米左右。平时栖息于泥沙中。生殖季节或夜出觅食时方游出水面。我国黄海和渤海沿岸很多，同属有多种，分部于长江口的日本沙蚕，欲称“水百脚”，秋季常由海上溯河日或到田中生殖。广东的禾虫，每年于农历 4 月和 8 月乘潮而出。一向是盘中佳肴。《顺德县志》载： “禾虫，制之作酱或腌咸晒为干，味皆美，长州学土陈璋竹枝词云：“粤人生性嗜鱼生，作脍无劳刮镬鸣，此士何来多性味，禾虫今亦列南烹。” 此品膏状，虫条与虫膏均匀交错，色泽金黄，味道鲜香，含高蛋白， 营养丰富，是珠江三角洲老少皆喜食的佳品。 上一页 目录 下一页 quanben.io