中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜岭南风味》 台浦还珠 〔主料辅料〕 鲜虾肉300 克姜汁酒5 克芥兰l00 克绍酒3 克猪肥膘肉25 克精盐8 克胡萝卜20 克葱榄5 克 姜花3 克湿生粉10 克味精5 克植物油750 克白糖3 克（约耗 30 克） 胡椒粉2 克蒜茸3 克麻油2 克鸡汤15 克 〔烹制方法〕 打制虾胶：猪肥膘切成米状粒，放入冰箱冻硬，将吸干水份的鲜虾肉用刀背砸烂成泥，放在深盘里，加入盐、味精、生粉，并顺序拌匀（若顺逆兼施，虾胶会出现“翻”和不爽），至虾胶结实有弹性时，加入冻硬肥肉粒再拌匀，入冰箱（4℃）备用。 葱斜切成葱榄，姜切成姜花（即小片），胡萝卜改成料头花，芥兰去老梗、去花，用小尖刀摘去黄叶改成 12 公分长短，洗净待用。 鲜核桃仁用开水浸泡 15 分钟，用竹签去皮，用五成热油炸至酥脆，待 冷却后改成云豆大的粒约 20 粒。 平尺盘底抹少许净油，将虾脐挤成大小均匀的虾丸约 20 个，每个虾丸中塞入一粒核桃，（虾胶要封好，不可露出核桃仁）待用。 镬中放入 400 克清水，开后加入盐、味精、白糖、少量植物油、芥兰飞水至熟控入漏勺，炒锅再上火烧热入底油，下芥兰，迅速烹入姜汁酒，翻炒几下，再加入白糖、精盐、味精、清水适量，拌炒均匀，勾入生粉即可出勺。并将芥兰垫入出菜盘底待用。 将炒锅上火烧热，坐宽油至六成热时，倒入挤好虾丸滑油至熟，连油控入漏勺。 热油同时应将汁兑好，汁中放入鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、麻油即成。 炒锅留少许底油，下入葱榄、姜花、蒜茸煸香，放入虾丸、料头花， 烹姜汁酒，倒入芡汁，翻炒均匀，盛在芥兰上面即成。 〔工艺关键〕 制作虾胶时，应使用鲜虾肉，并洗净去掉沙线。 虾胶应以挞（摔）为主，以拌为辅。 猪肥膘切后入冰箱速冻，再拌入虾胶中，否则集结成块，不易拌匀， 直接影响菜肴质量。 虾胶中尽量不要放生粉，否则口感不爽，易失去风味，如虾肉不够新鲜可适当加入。 核桃仁一定要去皮，否则有苦涩味。 炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖，以去苦增鲜。 此菜汁少，裹匀虾丸即可。 〔风味特点〕 合浦还珠乃习用成语，比喻去而复返，或失而复得。语本《后汉书·孟尝传》：“（孟尝）迁合浦太守，郡不产谷实，而海出珠宝。与交趾比境， 常通商贩，贸汆粮食。先时宰守并多贪秽，诡人采求，不知纪极，珠遂浙徙于交焗郡界。于是行旅不至，人物无资，贫者饿死于道。尝到官，革易前敝， 求民病利。未曾逾岁，去珠复还。” 此品为广东传统名肴，颜色洁白，鲜嫩爽滑，常作筵席头菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io