中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜岭南风味》 油泡鲜虾丸 〔主料辅料〕 虾胶400 克麻油0.5 克葱榄5 克胡椒粉0.15 克姜花1·5 克绍酒15 克淡上汤30 克花生油50 克味精1 克猪油500 克湿马蹄粉10 克（约耗 50 克） 〔烹制方法〕 取大碗一只，倒入花生油，把虾胶制成虾丸，放入油碗内。 在淡上汤中加入味精、胡椒粉、麻油、湿马蹄粉兑成碗芡。 猛火烧镬，用猪油搪镬，倒出猪油，换用新猪油，烧至 80℃左右，放入虾丸，用慢火拉油至刚熟（要求虾丸只只完整），隔起，去油后放入姜花、葱榄、虾丸，溅入绍酒，加入碗芡，加包尾油炒匀上碟。 〔工艺关键〕 虾胶制法，将肥膘肉切成米粒状，入冰箱冷冻至硬；虾肉剁成泥置盛器内，放盐、味精顺一方向搅起胶，再放蛋清、肥肉搅起胶，入冰箱冷冻 2 小时，即成。 亦可挤成桂圆大小的丸子，用水氽熟，但水不能开，然后加味料烹制成菜。 〔风味特点） 此菜《随园食单》中也有：“虾圆照鱼圆法，鸡汤煨之，于炒亦可”。用鸡汤煨似今之清汤虾丸，干炒则近似油泡。油泡虾丸颜色洁白，粒粒似珠， 软嫩鲜香，风味别致。 上一页 目录 下一页 quanben.io