〔主料辅料〕 于炸鱼肚l00 克葱条2 条菜1 条10 克精盐5 克熟火腿 2 片2 克味精l 克姜片10 克胡椒粉0.05 克姜汁酒10 克上汤1500 克绍酒5 克淡二汤750 克白醋50 克熟猪油10 克 〔烹制方法〕 将鱼肚用清水浸泡约 2 小时，揉漂多次，去掉杂味，沥去水，下白醋， 再揉漂 3 次，去清醋味和油腻，挤干水，剪去黄斑、筋、皮后，再剪成约 4 厘米见方的块。 将鱼肚放入沸水锅氽约 1 分钟，捞出沥去水。炒锅用中火烧热，下熟 猪油，放入姜、葱，烹姜汁酒。加淡二汤、精盐 4 克，下鱼肚煮约 30 秒钟， 加菜送煮至熟，捞出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干鱼肚水分，放入汤窝内， 撒上胡椒粉，将火腿分放在上面，菜放在两片火腿的中间。 炒锅洗净，放在火上，烹绍酒，加上汤、昧精、精盐 1 克，烧至微沸， 撇去汤面浮沫，倒入汤窝便成。 〔工艺关键〕 先将鱼肚煨透，捞出吸干水分，放入大汤窝内。菜另下沸水锅氽熟捞出，放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面，倒入上汤，色香味俱全。 此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀，稍滚后起锅装盆，即为奶油鱼肚，颜色洁白，别具一格。 〔风味特点〕 “清汤炸肚”是 80 多年前，广州市“冠珍包办馆”的看店名菜。它涨发鱼肚的技法与众不同，是采用铁罉为煮油炊具，放的油只及罉的一半。鱼肚放下后，即以铁饼压之，使之直沉于底层，在受热受压中涨发至透。同时， 采用坚实的荔枝术作燃料，鱼肚放下后，立即收火，让炭火的余热将它持续浸炸至通透松化。这样炸成的鱼肚，通体膨胀，异常洁白，入口爽软而滑。近年，人们在总结其特点的基础上，改用边炸边压的炸法，使之化繁为简， 效果亦佳。