〔主料辅料〕 洗净翅针1000 克生姜50 克光老母鸡1250 克香菜50 克花肉750 克银针100 克排骨500 克火腿丝25 克猪手750 克火腿脚50 克猪皮250 克麻油10 克 绍酒100 克胡椒粉1 克糖色15 克浙醋2 小碟精盐20 克上汤1000 克酱油5 克二汤3000 克生葱50 克味精10 克 〔烹制方法〕 用炖钵（瓦罉）先落竹筷，加竹箅垫底使用。 用锅下沸水 2500 克，加入绍酒 50 克、精盐 10 克、姜 20 克、葱 25 克，投入翅针一起滚 5 分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。 猪手、花肉、排骨各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒 50 克，加人二汤、 精盐 10 克、糖色，然后倒人鱼翅钵内，加姜 25 克、葱 25 克、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火炖 3 个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火炖 1 个半钟头，最后转为慢火炖 1 个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒 入锅里，加入味精 7.5 克、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着 窝面，撒上火腿丝 15 克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精 .5 克、火腿丝 10 克、上汤 1000 克，做为翅配，跟香菜 2 碟，浙醋 2 小碟同上。 〔工艺关键〕 潮州红炖鱼翅，净炖时间要 6 个小时，6 个小时分为三个阶段：前 3 个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中 1 个半小时文火，是因鱼翅开始有胶 质，后 1 个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚似不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。 泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉 3 毫米，然后再用清水 浸 6 个小时，后用沸水慢火堡，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再堡，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之， 第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花 2～3 天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。 在最后鱼翅要炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过 （即为捞），然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）。 〔风味特点〕 翅针软滑，香味浓郁。