中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜荆楚风味》 蟠龙莱 [主料辅料] 猪瘦肉500 克姜末5 克猪肥膘肉250 克味精2 克鱼肉350 克鸡蛋清4 个鸡蛋皮3 张淀粉150 克鸡蛋3 个熟猪油15 克精盐7 克鸡清汤50 克葱花5 克芝麻油75 克 （烹制方法） 将猪瘦肉剁成茸，放钵内，加清水浸泡半小时，待肉茸沉淀后沥干水， 加精盐 5 克、淀粉 100 克、鸡蛋清、葱花、姜未，边搅动边加清水，搅成粘稠肉糊。 鱼肉剁成茸，加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状。 鸡蛋摊成蛋皮。鱼茸、肉茸合在一起拌均匀，分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷上笼，在旺火沸水锅中蒸半小时，取出晾凉，切成 3 毫米厚的蛋卷片， 取碗一只，用猪油抹匀。将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内，上笼用旺火蒸 15 分钟取出翻扣入盘。炒锅上火，加鸡汤、盐、味精，勾芡，淋人熟猪油 10 克，点缀花饰即成。 [工艺关键]: 1.肉茸每次换水沉淀时，需浸泡半小时，直漂到呈现白色为止。 2，浸泡后的肉茸调制时，需加入蛋清 1 只、精盐 2.5 克、淀粉 150 克和清水等搅拌。 蛋皮要摊成直径 45 厘米的皮，蛋卷卷成 30 厘米长、4 厘米宽、直径 5 厘米的卷，要卷得有弹性、滑软、无粉感。 用碗蒸时，碗内要抹油，盘卷成形，入笼时火要大，水要沸，笼满气。 此菜除用蒸法还可用炸法，即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗，用鸡蛋一只、淀粉 10 克、面粉 50 克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出，每块互相衔接盘旋地摆人盘内即成。 （风味特点） “蟠龙菜”是钟祥县的传统名菜。据传是明代嘉靖皇帝朱厚熄赴京登基前，其老师特请名厨精心制作了一碗龙形菜为其饯行的。喻意飞黄腾达， 以祝贺天子登基。嘉靖帝食后赞不绝口，并欣然命名为“蟠龙菜”。并将此菜做法带进宫廷。《钟祥县志》中有描写蟠龙菜上菜时的盛况“山珍海味不须供，富水春山酒味浓。满座宾客呼上菜，装成卷切是蟠龙。” “蟠龙菜”成菜外形美观，白中透黄，鲜香爽嫩，如蟠龙卷曲，形象逼真。 上一页 目录 下一页 quanben.io