中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜荆楚风味》 粉蒸肉 [主料辅料] 猪五花肉500 克甜面酱20 克净老藕150 克白糖2.5 克大米75 克胡椒粉0.5 克黄酒1 克桂皮1.5 克八角2 克 葱花5 克丁香1.5 克姜末2 克精盐4 克味精2 克酱油15 克红乳汁20 克[烹制方法] 将猪肉切成 4 厘米长，2.5 厘米宽，1 厘米厚的长条，用布搌干水分盛钵中，加精盐 3 克，酱油、甜面酱、红乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起 拌匀，腌渍 5 分钟。 将大米下铁锅中置微火上炒 5 分钟，至成黄色时，加桂皮、丁香、八 角再炒 3 分钟起锅，磨成鱼籽大小的粉粒，制成五香米粉。 老藕刮洗干净，去掉藕节，切成 3 厘米长、1 厘米粗的条，加精盐 1 克、五香粉 25 克拌匀，放入盘内入味。4.将腌渍好的猪肉用五香粉拌匀后， 皮贴碗底，整齐地码在碗内，两边镶肉条，与盛藕的钵一起放入笼屉内，用旺火蒸 1 小时取出。先将蒸藕放入盐内垫底，然后将蒸肉翻扣在藕上，撒入胡椒粉、葱花即成。 [工艺关键] 猪肉腌渍时必须先沥干肉面水分，加盐 3 克和其它调料，使味渗透肉内。 米粉磨成粟米粒状即可，藕内用 1 克精盐调拌，肉要蒸到熟烂吐油。[风味特点］ 1.“粉蒸肉”旧时盛行于沔阳州（包括天门、洪湖、潜江、沔阳），素 有“蒸菜之乡”之美誉，是著名的“沔阳三蒸”之一。而关于“沔阳三蒸” 的故事更是家喻户晓。 “沔阳三蒸”相传始自元末农民起义领袖陈友谅的故事。当时，陈友谅从家乡沔阳率兵远征采石矶前夕，为了犒慰兵勇，鼓舞士气，令随军包厨按“征”字做一些家乡菜肴，寓意取得远征的胜利。聪明的厨师按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸鱼、蒸肉、蒸圆子。陈友谅的夫人罗氏又乘兴用现成青菜——商蒿洗净切断，用蒸鱼肉的米粉加入调料拌匀蒸熟，送上餐桌， 众将士极喜食，赞不绝口。从此这一带的老百姓纷纷效法，在喜庆的日子里， 也用“三蒸”作为大菜宴请宾客，流传至今。 “粉蒸肉”以猪五花肉为主料，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。成菜时以老藕垫底，色泽粉红，粉糯而清香，更为添色。 上一页 目录 下一页 quanben.io