中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜荆楚风味》 芙蓉套蟹 〔主料辅料〕 活螃蟹12 只猪肥瘦肉80 克 水发香菇50 克精盐6 克冬笋50 克酱油5 克虾仁50 克红醋5 克白胡椒粉2 克黄酒5 克白糖5 克鸡汤100 克葱花3 克鸡蛋清6 克姜丝5 克味精2 克姜末5 克干淀粉25 克熟鸡脯肉150 克湿淀粉25 克上味鱼茸200 克熟猪油300 克熟火腿末5 克 （约耗 75 克） 〔烹制方法〕 活蟹洗净，用细麻绳将蟹逐个扎捆好，上笼蒸熟取出，用竹签挑出蟹肉、蟹黄入小钵内。蟹壳以温水洗净，清水涮一涮沥干。将猪瘦肥肉、冬菇、冬笋、虾仁、熟鸡脯分别切成丁。 炒锅置旺火上，下熟猪油 50 克、姜末、葱花稍煸，再下入蟹黄、蟹肉 合炒，加精盐 5 克、酱油、昧精 2 克、白糖、白胡椒粉和黄酒，再放入几种切成丁的原料同烹，制成蟹黄馅心。 将 12 只蟹壳内抹上猪油，将上味的蟹黄馅心填入壳中。上面拌以上味的鱼茸，置笼中蒸熟。 将蛋清打成鸡蛋清泡，抹在上味的鱼茸上，撤上火腿末，上笼蒸一分钟起笼，将蒸好的蟹肉置盘中。 炒锅置旺火上，下熟猪油、姜丝炝锅，倒入鸡汤、精盐味精，勾薄芡， 淋在套蟹上即成。 〔工艺关键〕 湖北烹饪，擅长蒸法，此菜连蒸三次，即螃蟹蒸熟拆肉，蟹斗酿馅再蒸定型，加蛋清泡点缀后似芙蓉，蒸成出笼上桌，要掌握好三蒸的时间长短。 〔风味特点〕 “芙蓉套蟹”以蟹肉主料，以猪肉、鸡脯肉、鱼茸、火腿、香菇、冬笋、虾仁等作配料，以蟹壳作模具，连蒸三次。成菜形似芙蓉，故名。此菜宜趁热食用，“一热三鲜”是其最大特色。 上一页 目录 下一页 quanben.io