中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜荆楚风味》 二回头 〔主料辅料〕 黄鳝500 克 鹌鹑蛋10 个/PGN0097.TXT/PGN 菜叶10 片 葱花2 克精盐2 克姜片5 克酱油15 克蒜末5 克醋10 克高汤150 克胡椒粉1 克 味精2 克黄酒3 克 熟猪油1000 克葱段5 克 （用 100 克） 〔烹制方法〕 将鳝鱼治净，用精盐 2 克、黄酒、葱段 5 克、姜片 5 克、湿淀粉 25 克码味，摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼。 炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至八成热时投入鳝鱼，用勺推动炸至黄亮捞出沥油，改刀成 5 厘米长的条，扣入碗内，上笼用旺火再蒸半小时出 笼反扣在盘中，原炒锅留油 25 克，下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、 味精，倒入高汤稍烩；用湿淀粉勾芡淋上熟猪油 25 克，撒上葱花，浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。 〔工艺关键〕 黄鳝须选中等大小的为最佳。 蒸时用旺火，不要太长时间。 此菜鳝鱼蒸两次，下锅油炸时要保持鱼的平正，不要卷曲和粘连。 〔风味特点〕 “二回头”是潜江传统名菜。据传，清朝末年，潜江黄家场有一爿小酒馆，本小利微，生意清淡，一到傍晚，店铺便早早关门。一天，有个秀才飘然而至，进入店堂呼唤上酒菜。这时店里只剩下一盘制好未卖的鳝鱼，因天气热怕坏了，放在笼里蒸着。便将这盘鳝鱼再入锅走油端上应付。没想到客人食后连称“美哉，美哉！”问其菜名，店主答道“二回头”。欲请客人再次光临。秀才听罢，向主人索笔求墨，借助酒兴，面壁而书：“妙哉二回头，客去不须留。异香随风走，何日再回头？”消息不径而走，食客慕名而来。从此小酒馆兴旺起来。 “二回头”是将黄鳝先蒸后炸，然后用高汤烩之。鱼酥、肉嫩，汤纯， 回味无穷，热吃最鲜。 上一页 目录 下一页 quanben.io