中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜荆楚风味》 炸酥鱼 [主料辅料] 净青鱼肉650 克水发玉兰片25 克鸡蛋2 只水发黑木耳25 克 面粉35 克 （耗 125 克） 精盐4 克酱油20 克白糖7.5 克鸡汤200 克绍酒15 克姜未10 克味精2.5 克 胡椒粉1.5 克淀粉30 克葱花10 克植物油1000 克醋7.5 克[烹制方法] 将青鱼肉剁成 6.5 厘米长、1.5 厘米宽、1.5 厘米厚的长条，洗净沥干， 盛盘加精盐、绍酒腌渍 5 分钟。 鸡蛋搕入碗内，加面粉、淀粉、搅拌成全蛋糊，将腌渍好的鱼块，倒入蛋糊中沾糊上浆。 黑木耳去杂质洗净，玉兰片洗净切片。 炒锅内倒入植物油，置在旺火上烧至 7 成热，将鱼逐块下锅炸至外酥内嫩，色泽金黄时捞出，整齐地摆在碗中。 用鸡汤、酱油、白糖、味精、葱、姜调成卤汁淋入碗内，上笼蒸半小时取出，翻扣入盘。 炒锅下底油 50 克烧热，放人葱、姜、木耳、玉兰片烹炒，然后下鸡汤， 将蒸鱼原汁倒人锅内，加白糖、酱油（10 克）、醋，烧沸后即用湿淀粉调稀勾芡，芡汁稠浓后，淋入麻油，然后起锅浇在鱼的上面，撤上胡椒粉即成。 [工艺关键] 鱼块腌渍时间，可依据鱼块大小掌握，以进味为好。 蒸熟出笼后，可稍停一下，用竹片在碗边周围轻轻松动，以免烫手和翻扣时变形。3.鱼块要炸至色黄酥嫩，回烧卤汁时要达到芡亮汁稠，浇淋鱼块要均匀，使味鲜滑润。 〔风味特点〕 酥鱼又名“枯鱼”，此菜传说来源于西汉后期，距今 1700 多年。当时朝政腐败，生灵涂炭，一贤吏摆脱世俗，隐居伊水，以垂钓逍遥余生。一日垂钓时，有两个蛮横少年走向身边对他说：“你自命不凡为官清正，却为何扰乱我们家族，看来你也不是清白之人。”言毕狂风大作，天昏地暗，飞沙走石扑向渔者。在这危急之时，又一少年道：“不可对弱者相欺！”话音一落，狂风即止，天空放晴，只见河中两条游鱼，向渔者点头示意。渔者自忖， 天地阴阳，世态炎凉，生死之争历来如此，微微生灵，竟也扬恶，如施恻隐， 后患不及。随以酒和食洒向河中，将鱼精醉死，捞出剁块，拌味炸熟投入水面以示警戒！鱼群得知同类不自量力，自我惩罚，遂唱出了“枯鱼过河泣， 何时悔复及”的悲哀歌声，以刺政和自勉。而枯鱼也由原来的炸食佐酒，逐渐进而炸蒸结合，成为湖北历久不衰的名肴。 此菜色泽黄亮，块形酥嫩，汁浓油润，滋味咸香。 上一页 目录 下一页 quanben.io