中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜荆楚风味》 玉带财鱼卷 [主料辅料〕 财鱼肉300 克火腿100 克水发冬菇50 克水发玉兰片50 克 精盐2 克原汁鸡汤250 克白胡椒粉1 克味精1 克黄酒1 克淀粉45 克葱丝18 克湿淀粉5 克葱花5 克芝麻油25 克姜丝18 克熟猪油25 克姜片5 克 [烹制方法〕 财鱼肉片成 7 厘米长、4 厘米宽、1 厘米厚的鱼片 30 片。火腿、冬菇、玉兰片切成丝。 将鱼片用精盐 1 克抹匀上味，两面拍上淀粉，每块鱼片上放上火腿丝、 冬菇丝、玉兰片丝、姜丝、葱丝、然后卷成卷装人平盘，上笼蒸 5 分钟取出。3.炒锅置旺火上，放人熟猪油烧热，下入姜片、葱花稍炸，再放料酒、 原汁鸡汤、味精、精盐，下湿淀粉勾流芡，淋在垫有粽叶的鱼卷上，撤上胡椒粉、芝麻油即成。 [工艺关键〕 财鱼肉必须带皮，使卷丝不碎，蒸熟定型，然后再烹。 [风味特点〕 财鱼学名鳢，亦称乌鳢，俗称黑鱼。湖北民间因其性情凶猛，习惯叫“豺鱼”。谐音“财鱼”。其体圆长，肉厚色白，元细刺。皮色青褐，上有黑色斑块和纵带，口大齿尖。江汉平原出产甚多。宜烹鱼片、鱼丝、鱼九， 营养丰富，大补元气。 此菜相传出自明末天门县，是国子监祭酒鲁铎的母亲为勉励儿子发奋读书为官而制的补品。鲁择终生酷爱此味，不忘母爱乡情。流传至今，成为湖北名菜。 此菜造型雅丽，装盘考究，质嫩味鲜，口感醇和。 上一页 目录 下一页 quanben.io