中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜荆楚风味》 一品鱼方 〔主料辅料〕 青鱼中段100 克糖25 克海米25 克胡椒粉2 克猪瘦肉50 克黄酒5 克冬笋25 克 干辣椒5 克精盐3 克葱花5 克酱油30 克姜片10 克醋15 克葱结5 克 蒜粒5 克湿淀粉25 克鸡汤250 克 熟猪油1500 克 味精3 克（约耗 150 克） 〔烹制方法〕 青鱼中段剁成长方形鱼方，洗净沥干水分，在鱼皮一面剂上斜十字花刀，置小盆内，加入黄酒 2.5 克、精盐 1.5 克、酱油 10 克、葱结、姜片拌匀， 腌制 15 分钟。猪肥瘦肉、冬笋切成方筷尖大小的丁，于椒切成小方丁。 炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至八成热时，将鱼方投入锅内煎炸 2 分钟捞出沥油。原炒锅留油（25 克）放入腌鱼方用的葱结、姜片、猪瘦肉丁、冬笋、海米、干辣椒，稍煸，再将炸好的鱼方投入锅内，放入鸡汤、酱油、精盐、糖、黄酒、蒜粒，置旺火上烧 3 分钟，移小火上烧6 分钟，待鱼肉 松软再移至旺火上加入味精、醋略烧，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油 50 克，撒上葱花和胡椒粉装盘即成。 〔工艺关键〕 青鱼中段，只取硬边，砍成鱼方，大小整齐划一。 大火烧开，小火慢，熟透入味，再勾明芡，撒上葱花和胡椒粉即成。 〔风味特点〕 1.“一品鱼方”原系湖北沿江湖滨地区一种宴客的家常菜。以青鲤、鲩鱼的中段作主料，剁成方块，经过走油、烹烧而成，脍炙入口，深为家乡人们所喜食。后经沔阳厨师之手带到汉口。进入酒家，登上大雅之堂。2.此菜选料讲究，配以海米、猪肉、冬笋等鲜料，色、香、味、形均比家常制作更上层楼，成为湖北名菜之一。 上一页 目录 下一页 quanben.io