中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜荆楚风味》 碗装青鱼 〔主料辅料〕 活青鱼肉500 克猪油100 克虾蛋10 克味精2.5 克水发海参l00 克精盐2.5 克绍酒15 克胡椒粉1 克 淀粉40 克葱段5 克酱油50 克姜末10 克水发冬笋50 克 〔克制方法〕 鱼肉切成梳子块；海参、冬笋均切成斜角块。 猪油 50 克放入锅内烧热，将鱼块倒入锅内，随即加入绍酒、姜汁，不 断翻动，再加入清水 500 克。酱油、葱段，焖烧 10 分钟；至锅内鱼肉烧至松 软后下入虾籽。海参、冬笋同烧透味，将锅端至旺火上烧 2 分钟下味精，用 湿淀粉勾芡，边淋芡边晃锅，待芡汁收到稠浓，淋入猪油 50 克，撒上胡椒粉盛入碗内即成。 〔工艺关键〕 虾蛋：即虾籽。是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。其方法：将抱卵的鲜虾放入清水中，轻轻搅动，使虾卵散入水中，再捞出沥干后用锅焙干， 出锅晾凉即成。虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，常被作配料或调料。 梳子块：将鱼肉先用直刀剖，再把原料翻转过来切成按规格要求的块形，使成为梳子形状。梳子块要求长 8 厘米、宽 3.3 厘米、厚 1 厘米；斜角 块要求长 6 厘米、宽 1.5 厘米。 烹制时采取大小火烧焖结合的方法方能使菜进味，翻动时要顺块形翻动，以免鱼块碎散。 装碗时要将鱼尾部分铲入上面，并使鱼尾向上保持风味特色。 〔风味特点〕 苏东坡初到黄州时，十分赞赏长江独特的青鱼。安国寺参了和尚对苏轼遭遇极表同情，几经拜谒，二人结为至交。一日东坡应邀，竹杖芒鞋，步履安国寺，待至山门时，一股奇香由庙中飘来。原来和尚素知东坡喜品美食， 特烧青鱼，置于磬内，藉以向东坡索取佳句。二人见面寒喧之后、东坡问及以何佳肴待友时，和尚答道，“佳肴非佳句不得”。东坡诙谐地说道：“我偶得一句，尚苦思下句不得，何来佳句。”当和尚乘兴请教时，东坡一笑吟道，“向阳门第春常在”，和尚原以为又是绝唱，不想却是常见的春联上句， 不禁笑道：“下句不是‘积善人家庆有余’吗？”，东坡哈哈大笑道，“既然庆有余，就请把‘磬’拿出来吧！”和尚这才恍然大悟，于是取出鱼肴， 相对开怀畅饮。畅谈中，东坡对鱼鲜、笋香以及烹调技艺倍加赞赏。赋诗曰， “长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”和尚却道，“区区小技，何劳食郎费齿，如喜此物，后当以大碗待之，为预祝鹏程万里，就请赐名一品青鱼吧！” 此一佳话传入民间，“一品青鱼”争相仿制，广水产类力流传，现今成为湖北著名鱼肴。 此菜色泽黄亮，鱼块整齐，肉质鲜嫩，清香味美。 上一页 目录 下一页 quanben.io