中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜荆楚风味》 家常鳊鱼 〔主料辅料〕 鳊鱼一条750 克姜末2 克熟五花肉片50 克黄酒2 克葱段2 克白糖2 克蒜末5 克味精2 克笋片25 克辣淑末5 克冬菇片25 克鸡清汤250 克精盐5 克熟猪油100 克香醋5 克芝麻油10 克酱油5 克 〔烹制方法〕 将鳊鱼治净，两面剖上十字花刀。 炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至七成热，放入鳊鱼煎成两面黄色， 然后烹入黄酒、姜末，酱油、辣椒末、白糖、鸡清汤、精盐、冬笋片、冬菇片，待汤沸后转入文火15 分钟，用手勺略转动一下，待鱼眼凸出时，将锅移置旺火上加入味精，待 白巨汤汁浓稠时，淋入香醋、芝麻油，撒上胡椒粉、葱段即成。 〔工艺关键〕 大火烧沸，小火慢，见鱼目凸出，即己熟透入味，收浓汤 汁，最后加味精，淋入香醋、芝麻油，撒上胡椒粉，葱段即成。 〔风味特点〕 “家常鳊鱼”是江汉平原农村饭桌上的家常菜。因其口味为众人所喜爱，而进入市肆。经厨师们的不断改进研制，增加调料，由农家菜的四五种增加到十三种以上，烹制方法由过去先码盐（肉质易变硬）后煎烙，改为无盐油煎，保持肉质细嫩，口味由咸辣变为咸、辣、酸、甜、鲜、香复合味， 己成为湖北名菜之 成菜鱼形完整，鱼香溢人，肉质外酥内嫩，乡土气息浓郁。 上一页 目录 下一页 quanben.io