中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜滇黔风味》 酿青头菌 [主料辅料〕 青头菌500 克胡椒面1 克捶料300 克蚕豆水粉30 克鸡蛋清l 只咸酱油20 克蒜瓣20 克甜酱油20 克精盐10 克芝麻油2 克味精1 克上汤500 克[烹制方法〕选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用。蒜瓣切成末。 鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉 10 克调成蛋清糊，分别涂抹在青头菌帽的内壁上，再将捶料逐个地挤人青头菌内，使青头菌呈圆球形。 炒锅注入熟猪油 1000 克（实耗 80 克），烧到五成热时，加入青头菌， 待其炸起皮时捞出，镶摆在扣硕内。青头菌杆垫底，上笼蒸 15 分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内。 炒锅加熟猪油 20 克，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉 20 克，用少许清水调清，兑人味精、胡椒面勾清芡，浇在青头菌上， 淋上芝麻油即成。 [工艺关键〕 炸制青头菌，放人后用手勺推动，避免互相粘连。且要掌握好火候， 否则炸焦而失去其特有风味。 青头菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量。[风味特点〕“青头菌”是云南特有的一种名贵菌类。菌表龟裂成小块状斑点，菌肉白色、脆嫩，菌褶较密。夏秋雨后，群生或散生在混交林或阔叶林的地上。我国云南、贵州、四川、福建等地均有出产。 “甜酱油”色泽红褐或黑褐，清亮，甜咸适口，酱色醇厚，滋味鲜美， 是烹制滇菜不可缺少的独特原料，能使菜肴色鲜味香，尤其做凉菜冷盘，风味更加突出。 此菜菌翠绿，汁金红，肉 嫩，味咸鲜，芡油亮，酒饭均宜，是云南筵席名菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io