中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜滇黔风味》 柴把鸡 〔主料辅料〕 鲜鸡 500 克熟云腿80 克 熟鸡脯肉60 克鸡油20 克蛋黄糕30 克鸡蛋清1 个芹菜茎6 根清白面10 克红辣椒40 克鸡清汤100 毫升精盐6 克植物油800 克味精3 克（约耗 60 克） 湿淀粉30 克[烹制方法〕 净鸡 切成长 4 厘米、宽 2 毫米的条；鸡脯、云腿、红辣椒、蛋黄糕切成同样的条。芹菜放入沸水中余熟，过凉后，撕成 12 根细丝。将 4 条鸡、l 条鸡脯、1 条云腿、1 条蛋黄糕和 2 条红辣椒丝用 1 根芹菜将其捆扎为1 把，形似柴把，每盘以 12 把为宜。 面粉人碗， 人蛋清、湿淀粉 20 克，调匀为糊，下柴把鸡 挂糊。 炒锅置中火，注入植物油，烧至五成热，下柴把炸透人盘，码放整齐。炒锅去油，洗净上中火，注入鸡清汤，下盐、味精烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉 10 克勾芡，淋鸡油推匀，起锅将汁浇在鸡 上即成。 [工艺关键〕 炸柴把鸡 ，大火定型，中火炸透，冲炸上色，色泽金黄，外焦里嫩。 〔风味特点〕 云南鸡 产地较多，以昆明市富民县所产品质最好。很早以前，金沙江发大水，有陈氏妇女，携子从四川逃荒到富民县，无以为生，为落第王秀才收养，寄居王家。光阴似箭，转眼 18 载。儿子受教于王秀才，也中了秀才， 而陈氏却一病不起，谢世他乡。陈子感恩，不辞辛苦为王家教子、养鸡。适逢王秀才寿诞，陈子献鸡席祝寿。席间忆母心悲，捧鸡腿直奔母坟。零涕祭奠，将鸡腿供祭坟前。第二年，就长出了香菌。此菌与众不同，出土一两天呈伞状，形似鸡腿，故名鸡 。乡亲们传说，这是陈氏念王秀才收养之恩， 为乡里添此名贵物产，作为报答。 此菜挂糊炸制而成，成品形象逼真，外脆里嫩，咸鲜回甜，乡土气息浓厚。 上一页 目录 下一页 quanben.io