中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜滇黔风味》 香酥野鸭脯 〔主料辅料〕 净野鸭脯1000 克葱10 克香菜200 克姜5 克精盐15 克花椒粒3 克花椒盐15 克甜面酱50 克酱油15 克葱白段l00 克绍酒20 克花生油2000 克五香粉10 克（约耗 l00 克） 白糖10 克 〔烹制方法〕 鸭入盆，加盐、酱油、绍洒、五香粉、白糖、葱姜（拍松）、花椒粒， 腌渍入味，上笼蒸 3 小时，至骨酥肉烂出笼，拣去葱姜、花椒粒。 炒锅置旺火，注入花生油，烧至七成热，下鸭脯，炸呈棕红色，取出沥油，切成长 5 厘米。宽 1 厘米的一字条，码在盘中。将香菜入锅炸为翠绿色捞出，镶在鸭脯周围，跟甜面酱、葱白段。椒盐碟上桌。 〔工艺关键〕 野鸭脯先用调料腌渍入味，约需 3 小时左右。 〔风味特点〕 野鸭，有赤颈鸭、绿头鸭、麻鸭、黄鸭 4 类。野鸭肉质坚实，味道鲜美。每年深秋由北方迁到南贵高原湖泊越冬，此时最为肥壮，群栖于水中， 是难得的野味。 香酥野鸭，以蒸、炸成菜，酥香细嫩，滋味醇厚。 上一页 目录 下一页 quanben.io