中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜滇黔风味》 羊肚菌烧火镰肉 〔主料辅料〕 猪五花肉500 克蜂蜜10 克干羊肚菌100 克八角3 个精盐8 克草果l 个酱油30 克鸡清汤600 毫升葱30 克熟猪油1000 克姜30 克（约耗 50 克） 冰糖30 克〔烹制方法〕 干羊肚菌在清水中漂 5 分钟，淘洗干净，去掉菌根，放入热水锅中氽1 分钟，捞出沥水。猪五花肉在明火上燎焦，入清水刮去焦面，洗净，放入汤锅中煮 30 分钟，取出趁热在肉皮上抹上蜂蜜水。冰糖捣碎，葱切段，姜拍破。 炒锅上中火，注入猪抽，烧至七成热，将肉皮向下放入锅内慢慢炸至深红色，捞出晾凉，切 3 毫米厚、4 厘米长的片。 炒锅上中火，注入猪油 50 克，下八角、草果微炸香，下冰糖溶化、炒至黄色，加入酱油稍炒，注入鸡清汤，放入肉，葱段、姜片、羊肚菌，烧开后盖上锅盖，移至小火上2 小时，拣去葱、姜、八角、草果，上旺火收干汁水，入盘即成。 〔工艺关键〕 此菜用红烧技法成菜，炒好糖色是关键，急火烧开，再改文火慢 ， 使味渗入主料内部，最好收浓汤汁。 人们吃红烧菜，讲究的是吃原汁原味，所以放汤要适量，汤多则味淡， 汤少则主料不易烧透。 〔风味特点〕 羊肚菌入馔，明代潘之恒的《广菌谱》已有记载。羊肚菌是世界著名的美味食用菌，美国等一些国家从 1963 年起，开始大规模地进行菌丝工艺化发酵生产。除鲜菌外，还可制成于菌，便于贮藏运输。其肉质脆嫩，鲜香回甜， 可用作主料或辅料，烹制出多种高档美味佳肴。火镰肉，系用猪五花肉改刀为火镰刀形状，故名。成菜形似打击火石的火镰刀，色泽深红油亮，肉质鲜香软嫩，入口即化。 上一页 目录 下一页 quanben.io