中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜滇黔风味》 板栗烧穿山甲 〔主料辅料〕 净穿山甲肉400 克葱头10 克净板栗100 克胡椒粉5 克熟云腿50 克桂皮5 克鸡肉50 克白糖20 克猪肉50 克绍酒30 克食盐6 克肉清汤500 毫升味精3 克花生油1000 克姜片6 克（约耗 200 克） 酱油10 克蝗油l00 克 〔烹制方法〕 1，将穿山甲砍成 4 厘米见方的块，入清水中漂干净，沥去水分。火腿切片，猪肉、鸡肉砍成块。 2.炒锅上火，注入花生油，烧至四成热，下猪肉、鸡肉、火腿、板栗， 炸至香味溢出，取出沥油，收干水分，下姜、葱、盐、酱油、桂皮、绍酒、白糖、油、胡椒、味精，至出香味，倒入装火腿片的砂锅内。 3，砂锅置小火上，注入肉清汤，炖至肉，板栗烂，入盘，捡去鸡肉、猪肉另用，即可上桌。 〔工艺关键〕 炖穿山甲肉，大火烧开，撇去浮沫，用小火慢 ，以 为度，板栗宜后放，炖 15 分钟即已酥烂。 〔风味特点〕 穿山甲属食齿目野生动物。背部和身体两侧披着角质和互相镶嵌重叠的甲片，鳞片之下还长一些普通的毛，受惊遇袭时，可把身体蜷缩成球形。头细嘴尖，分铜甲、铁甲，宰杀时将穿山甲用力摔在地上，使其鳞甲松散， 舌头突出，然后割颈放血，用 70—72°C 度的热水脱甲，上火燎去细毛，剖腹去内脏洗净即可使用。 穿山甲肉有滋阴清热，凉血解毒之功，肉质略粗，香味持久，与板栗同烧，肉质浓香，板栗糯甜，色泽红亮，香味醇浓，是云贵高原传统名肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io