中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜滇黔风味》 镶花乌鱼 ［主料辅料〕 乌鱼 1 条1000 克食盐15 克上白面粉700 克白糖8 克鲜虾仁200 克味精3 克水发冬菇丝50 克绍酒15 克离笋丝50 克鸡清汤300 毫升菱爪丝50 克葱段5 克’红灯笼辣丝50 克姜片5 克 ［烹制方法〕 将乌鱼去鳃，除肠，洗净，斩下头尾，卸下两侧鱼肉，去皮后；切成7 厘米长、3 厘米宽的厚片，入碗下盐 5 克，白糖 4 克，绍酒略腌。 将鲜虾仁洗净，捣茸入碗，加盐 4 克、味精 4 克、白糖 3 克，拌成馅心。将冬菇丝、莴笋丝、茭瓜丝、红灯笼辣丝，装入另碗，加盐 1 克、味精1 克、白糖 1 克，腌渍人味。将面粉用开水烫后，合成面团揉匀，搓成长条， 分成“剂子”15 个，擀成皮，包人虾茸馅心成白菜饺形，上笼蒸熟。 将碎鱼片放入圆形盘中垫底，把切好的乌鱼片卷成喇叭花形，并插入冬菇丝、莴笋丝、菱瓜丝、红大辣椒丝作为花芯。随后将花分成三圈，围在碎鱼片上面，撒上葱段、姜片，加盐 5 克、味精 5 克，浇上鸡清汤，上宠用旺火蒸熟，取出后将白菜饺围在花外层和封顶处，拣去葱、姜即成。 ［工艺关键〕 制作此菜，要求精通红、白两案，注意造型优美，先声夺人。 ［风味特点〕 镶花乌鱼，莱、点合一，颇具特色。此菜曾上法国使馆宴席，以造型优美，制作精细，味鲜肉嫩，而备受赞扬。 上一页 目录 下一页 quanben.io