中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《中国名菜滇黔风味》 盐酸莱干烧鱼 〔主料辅料〕 鲜鲤鱼 1 尾750 克酱油25 克火肘50 克白糖15 克盐酸菜100 克醋10 克菜油1500 克葱白10 克（约耗 100 克） 姜片10 克红油50 克蒜片10 克鲜汤400 克味精3 克精盐10 克料酒15 克〔烹制方法〕 鱼打鳞去鳃、剖腹取内脏清洗干净，在鱼身两侧用直刀剞上白果形花刀，再用盐、料酒、姜葱汁码匀稍腌。火肘、葱白切成黄豆大小的细丁。 锅内放入菜油，烧至八成热，将鱼下油锅炸黄，捞入漏瓢内滤去油。 锅内留油 100 克，下入盐酸菜稍煸，再下入火肘、蒜片、姜片稍炒，加入鲜汤，放入鱼、酱油、糖、料酒烧沸，将锅移至小火上烧 20 分钟，烧时要经常翻动锅中鱼，待烧至汤汁浓稠时，淋入红油，旺火收干汤汁，起锅盛鱼于盘内，撒上葱白丁即成。 ［工艺关键〕 鲜汤不宜太多，以没鱼为准，大火烧开，小火慢 ，汁浓时盛鱼于盘， 收汁亮油，浇在鱼身上，撒上葱白丁即成。 ［风味特点〕 醇香浓厚，微甜带辣，有独特的盐酸菜味，色泽金红发亮酒饭均宜。 上一页 目录 下一页 quanben.io