浙菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《浙菜》 90.烹鹌鹑 在浙江杭州、嘉兴、湖州、绍兴等地，鹌鹑鸟因肉质鲜美，素有“动物人参”之美誉。选用幼嫩的鹌鹑来烹制这道菜肴，别有风格。 [原料］ 主料：鹌鹑 10 只。 配料：熟青豆 15 克，熟胡萝卜 25 克。 调料：京葱 25 克，绍酒 10 克，酱油 50 克，味精 2 克，醋 15 克，白糖20 克，上白面粉 50 克，麻油 15 克，色拉油 750 克（约耗 75 克）。[制法］将鹌鹑掐断背脊骨，乘刚死尚有体温时，拔净羽毛，剪开腹部，挖去内脏，洗净后，斩去头、颈、脚，每只切成囚块，加适量酱油、绍酒搅匀， 拌上面粉。胡萝卜、京葱切成滚料块待用。 将炒锅置火上烧热，下油烧至六、七成热时，放入鹌鹑块，炸至结壳微黄捞出，待油温升高后，再复炸呈金黄色成熟，捞出，沥干油。 锅内留油 15 克，将葱入锅煸透，放入胡萝卜、青豆、鹌鹑块，加绍酒、白糖、酱油、味精、醋颠动炒锅，淋上芝麻油即成。 【掌握关键】 此菜选料讲究，以幼小肉嫩的鹌鹑为主，如用肉质较老的鹌鹑作原料， 可先将鹌鹑烧酥后再用上述方法烹制。 上一页 目录 下一页 quanben.io