浙菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《浙菜》 68.锅烧河鳗 河鳗，俗称白鳝、青鳝。肉质细嫩、鲜美。含有丰富的脂肪和蛋白质。营养价值高，具有滋补，养身的功效。 【原料】 主料：活河鳗 2 条（净肉重约 750 克）。 配料：猪板油丁 25 克，笋块 75 克。 调料：葱段 100 克，姜皮 10 克，白糖 25 克，桂皮 5 克，绍酒 25 克，酱油 60 克，醋 15 克，麻油 5 克，熟猪油 50 克。 【制法】 将活河鳗宰杀，剪断喉管，在肛门口剪一小口，用沸水烫去粘液。然后用竹筷从喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手用筷子顺一个方向搅转几下， 把鳗腹中的肠子绞卷出来，斩去头、尾，切成 6 厘米长的段，洗净。 将炒锅置旺火上，下熟猪油 25 克，烧热后，用葱段铺底，将鳗段排到其上，上面铺放姜片、猪板油丁、笋块、桂皮，加入绍酒、清水、煮沸，换小火焖 1 小时，至汤汁约剩 1/4 时，拣去姜片等，放入酱油、内糖、醋，用旺火收浓汤汁，淋上熟猪油，用手勺摇推均匀，淋上麻油即成。 【掌握关键】 这是一道宁波地方风味菜。制作此菜，选料严格，宜取冬季背黑、肚白、嘴小、头大，重约 650 克一条的河鳗为佳。烧制时要准确选择火候，使河鳗酥而不烂，皮身完整不破。 上一页 目录 下一页 quanben.io