浙菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《浙菜》 62.蟹粉鱼翅 这是一道绝对名贵的又味美绝佳的菜肴，它采用淡水和海产的珍品合烹而成。湖蟹是淡水品中珍品，用之肉和黄（俗称蟹粉）。鱼翅是海产品中的上乘佳品。此菜滋味醇厚，色彩鲜艳，相映成趣，和谐悦目。 【原料】 主料：蟹粉 150 克，水发鱼翅 500 克。 配料：生猪肥膘 100 克。 调料：绍酒 50 克，姜末 5 克，姜片 15 克，葱末 5 克，葱段 5 克，葱结2 个，精盐 5 克，味精 3 克，清汤 400 克，高级清汤 300 克，熟鸡油 10 克，熟猪油 75 克，湿淀粉 20 克。 【制法】 将鱼翅放入沸水锅，加入 1 个葱结、姜片，再用旺火烧开。随后，将鱼翅捞入大碗中，再加 1 个葱结和绍酒 20 克、清汤、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中。 将炒锅置中火上，下熟猪油 25 克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹粉煽炒，稍后，烹入绍酒 15 克加进高级清汤和精盐少许，稍烧盛起。 把炒锅置旺火上，下熟猪油 25 克、烧至七成热，投入葱段煽出香味， 加绍酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入角翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮。随后加入味精，撒上蟹粉，淋入湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。 【掌握关键】 鱼翅必须选用玉白色，涨发后用筷子拣起，两头下垂为佳。蟹黄剔出时， 尽量保持颗粒状尤佳。此菜滋味醇香，色彩艳丽。 上一页 目录 下一页 quanben.io