浙菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《浙菜》 42.春笋鱼 “春笋鱼”是杭嘉湖地区的一道时令佳肴，选用春节前后的河塘鱼和欲破土的春笋合烹，鱼肉肥嫩鲜美，食之清口芳香，是初春时节的佳肴。 ［原料］ 主料：活鱼 400—500 克。配料：净春笋 100 克。 调料：葱段 10 克，白糖 5 克，胡椒粉 1 克，绍酒 10 克，醋 1 克，酱油20 克，精盐 1 克，味精 2.5 克，湿淀粉 50 克，麻油 10 克，色拉油 750 克（约耗 50 克）。 ［制法］ 将鱼宰杀，洗净，去头、胸鳍，斩去鱼尾，批成雌雄两片，带骨的一片改刀斜成两段。取碗 1 只，用精盐、湿淀粉和鱼肉一块抓捏上劲。笋切成全块略小的滚刀块。 用绍酒、白糖、酱油、胡椒粉、醋、味精、湿淀粉和清水调成芡汁待用。 将炒锅置火上，烧至三成热，倒入笋块，约炸 20 秒至熟，捞出，待油温回升至四成热时，投入鱼块，用筷子划散，笋块复入油锅，倒入漏勺，沥干油。 炒锅留油 25 克，用葱段炝锅后，拣去葱段，投入鱼块、笋块，倒入芡汁，轻轻颠翻均匀，淋上麻油装盘即成。 ［掌握关键］ 鱼鲜嫩易散，用筷子划散时要小心，翻锅时要轻翻轻颠。 上一页 目录 下一页 quanben.io