“西卤蹄筋”选用猪的后蹄筋为主料，配以肉未烩制而成，成品色泽红亮，肉糜酥烂、蹄筋柔软，胶原蛋白质丰富。 【原料】 主料：水发猪蹄筋 300 克。 配料：肉未 100 克。 调料：葱白 25 克，姜未 25 克，白糖 15 克，胡椒粉 2 克，绍酒 25 克，酱油 40 克，白汤 250 克，湿淀粉 25 克，熟猪油 50 克。 【制法】 将水发猪蹄筋对半切开，再切成两段，放入沸水中氽一下，捞起沥干水。 把炒锅置火上，下熟猪油 30 克，烧成四成热，投入葱白、姜末、肉末煸至酥烂，烹入绍酒，加酱油、白汤，烧沸后加入味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油，撒上胡椒粉装盘即成。 【掌握关键】 必须选用猪后蹄筋，作为主料，并要求涨发适度，使之柔软。 肉末下锅后，要煽透、煽酥，否则味不醇厚。