粤菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《粤菜》 133.东江盐焗鸡 传统风味，四季皆宜。 【原料】 嫩光鸡 1 只（约 900 克），姜片 10 克，葱条 10 克，芫荽 20 克，八角 2粒，粗盐 2500 克，精盐 12.5 克，味精 8 克，芝麻油 1.5 克，沙姜末 2.5 克，熟猪油 75 克，植物油 15 克，纱纸 2 张。 【制法】 小火烧热炒锅，下精盐 4 克，炒热后放入沙姜未拌匀取出，分盛 2 小碟，每碟加入猪油 25 克，作佐料用；余下猪油，放入味精、麻油、精盐 5 克调成味汁；把纱纸一张刷上植物油待用。 光鸡洗净，晾干，斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀（不要剁断）。然后用精盐 3.5 克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。 旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温（盐略呈红色）时取出 1/4 放人沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下 3/4 盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火焗（焖）约 10 分钟，取清水 75 克，从沙锅盖边注入（不可揭盖），再焗10 分钟至熟，取出，去掉纱纸。 将鸡的皮和肉分别撕成片状；鸡骨折散，加入味汁拌匀。以骨垫底， 肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状。芜葵消毒后伴在碟边即可。 食时佐以沙姜油盐。 【特点】 色微黄、皮爽肉滑，骨香味浓。 上一页 目录 下一页 quanben.io