粤菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《粤菜》 44.麦穗花鲜鱿 四季热荤，因形如麦穗，故名。 【原料】 鲜鱿鱼 500 克，熟鲜笋肉 50 克，浸发香菇 20 克，红辣椒 5 克，葱段 50克，味精 4 克，蚝油 10 克，芝麻油 0.5 克，绍酒 10 克，湿淀粉 15 克，胡椒粉少许，植物油 500 克（耗 75 克）。 【制作】 将鲜鱿鱼去脊骨，洗净。用竖刀从头部右上方起斜着向下至尾部刻斜纹（刀距要密）；把鱿鱼调转，再由尾部右上方起斜着向下铲斜纹，每距 3 厘米铲出一块（如鱼大可切两边再刻花纹）。 把香菇、辣椒、笋肉切成 2 毫米厚的片。 把味精、至油、麻油、胡椒粉和湿淀粉 7.5 克调稀成芡汁。另湿淀粉7.5 克和鱿鱼拌匀。 笋片放入沸水锅内焯约 1 分钟，用笊篱捞起沥去水。 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入就鱼泡油约半分钟，用笊篱捞起。 余油倒出，炒锅放回炉上，下油 15 克，放入葱、笋、香菇、辣椒略炒，加入鱿鱼，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋油 25 克炒匀上碟。 【特点】 爽脆、鲜美、馥香。 上一页 目录 下一页 quanben.io