〔主料辅料〕 嫩豆腐400 克 水发冬菇末10 克净猪脊肉60 克 嫩青菜心8 棵净乌鱼肉60 克 樱桃8 粒猪肥膘100 克 直径 1 厘米蛋黄糕片磨菇罐头100 克 1 片瘦火腿末50 克 水发冬菇片1 片蛋黄糕末50 克 精盐10 克味精4 克 绍酒10 克 胡椒粉3 克 湿淀粉50 克 葱姜汁5 克 鸡清汤300 克 〔烹制方法〕 将脊肉、鱼肉、肥膘制成肉泥，入碗加盐 5 克、味精 2 克、胡椒粉 1 克、葱姜汁、绍酒拌匀，顺一个方向搅上劲。豆腐去皮层塌细，倒入肉泥碗中，加湿淀粉 40 克，拌匀成豆腐糊状，装入 3 个方盘里塌平。其中：一盘面上撒上火腿末；一盘面上撒上蛋黄糕末；另一盘面上撒上冬菇末，上笼用中火蒸 10 分钟，取出冷却。 取出放有蛋黄糕末和冬菇末的部分豆腐块，分别切成直径 4 厘米的半圆形，稍加修削成半个太极样；将两份半个太极样放入盘中央。注意两料接合处呈“S”形，在“S”的两处转弯处分别放上扁圆形的冬菇片和蛋黄糕片， 作图眼。其余的三种颜色的豆腐块分别切成 4、3、2、1.5 厘米长的扁长条形各 8 条，入盘按着太极边缘摆成八卦图案；把青菜心焯熟放至八卦的每一格之间，每根青菜头放一朵磨菇，尖部放一颗樱桃点缀，再上笼蒸 5 分钟取出。 炒锅上火，注入鸡清汤，烧沸后，撇去浮沫，下盐 5 克、胡椒粉之克、味精 2 克，用湿淀粉 10 克勾芡，起锅将汁浇在八卦豆腐上即成。 〔工艺关键〕 此为工艺象形菜，要求刀工精细，造型优美。 蒸豆腐，火不要太旺，气不可过足，以免起蜂窝眼。 〔风味特点〕 1.中国是豆腐的发源地，传说为西汉刘邦的孙子淮南王刘安所发明。豆腐入馔老幼皆宜，有“植物肉”之誉，历来受到文人墨客的赞赏。明代苏云溪著有《雪溪渔唱》咏曰：“传得准南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸锅中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀割除玉无暇。箇中滋味谁得知，多在僧家与道家。” 2。《易·系辞上》“易有太极，是生两仪，两仪四象，四象生八卦”， 太极是派生万物的本源，以此为基础，构思创制了八卦豆腐，形态逼真，清淡素雅。