新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 栗子烧白菜 [主料辅料〕 大白菜心1000 克 精盐3 克 去皮熟粟子1OO 克 味精l 克 水发香菇25 克 绍酒10 克 水发玉兰片25 克 姜丝5 克 湿淀粉50 克 酱油10 克 清汤200 克 白糖25 克 花生油1000 克 [烹制方法〕 大白菜洗净，切成长 6.5 厘米，宽 1.3 厘米的块。炒锅置旺火上，添人熟花生油，烧至七成热，把白菜块放人炸一下，捞出沥油，栗子切片，放油锅里炸一下捞出。 炒锅内留少许余油，放旺火上，烧至六成热，下人姜丝，炸出香味， 白菜、香菇、玉兰片、精盐、味精、绍酒、酱油、白糖下锅，添人清汤烧制。待白菜烧烂人味，放湿淀粉勾流水芡，盛人盘中即成。 [工艺关键］ 洗净的白菜要控净水分，以防炸时油放炮伤人。 炸自莱时，切不可炸的时间过长，因时间过长，白菜中的水分将大量流失，使其质感柴老。 栗子片炸熟即可。切不要炸焦。 4。必须用清汤烧制，因白菜、粟子属于素莱，又经炸制，其鲜味不足， 清汤味道鲜醇，用其烧制此菜，即可保持白菜，栗子的美味又可提高菜肴的鲜味。 [风味特点〕 1.“栗子烧白菜”为豫东地方风味菜肴，河南通许县城东西卢村所产白菜，质嫩无丝，浑汤爽口，据传北宋天圣人年，当地贡生王拱辰 19 岁中状元， 封为翰林学士，衣锦还乡时，曾对家乡的“烧白菜”大加赞赏。故而驰名， 流传至今。2.此莱白菜清香软烂，栗子酥松香甜，配以清汤烧制，其味香鲜醇美。 上一页 目录 下一页 quanben.io