新编中国名菜中州风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜中州风味》 八生涮锅 ［主料辅料〕 鸡脯肉250 克 鸭肝250 克 净青鱼肉250 克 鸡胗250 克 猪里脊肉250 克 猪肚头250 克 对虾肉250 克 净猪腰子250 克白菜头750 克 酱油10 克嫩菠菜500 克 精盐20 克绿豆面条500 克 虾油50 克水发粉丝750 克 辣椒油50 克雪里蕻250 克 芝麻油50 克蒜苗25 克 芝麻酱50 克韭黄25 克 豆腐乳汁50 克糖蒜100 克 白酱油50 克香菜10 克 胡椒粉40 克姜末10 克 醋200 克味精5 克 清汤5000 克绍酒5 克［烹制方法〕 鸡脯肉去掉筋膜，青鱼肉去刺去皮，洗净，与其他主料均片成 1.5 厘米宽、6 厘米长的薄片，再次淘洗并分别用清水浸泡后，捞出搌干水分。拼装成图案形的主盘（用 8 种主料），放置桌子中间。剩余的主料整齐地摆在8 个盘内，放在主盘的周围。 水发粉丝分两份装盘，白菜头、嫩菠菜择洗干净，改刀装盘，放在主料的外边。配料和调料用小碗分别盛放，置于主料的周围。 食用方法：酒精涮锅添入清汤（八成满），点燃酒精至汤沸上桌（每人 1 个）。各人可按自己喜爱的口味选择配料和调料配制佐料，将主料、配料在锅内涮透蘸食。最后，所余汤汁、放入煮熟的绿豆面条作为主食。 ［工艺关键〕 主料切薄片，片薄如纸最好，一涮即熟，鲜嫩可口。 涮锅添清汤，若用清水，则风味大减。 ［风味特点〕 “八生涮锅”源于宋代”拨霞供”（即涮兔肉），并在此基础上逐步演变而来，系豫菜中的时令菜品。所谓“八生”，是指八种生鲜主料而言。诸如鸡脯肉、猪里脊肉、鲜虾肉、猪肚头、牛肚领、猪腰子、净鱼肉、鸭胗、鸭肝、鸡胗、鸡肝等，都可以作为主料使用，择其 8 种即可。若逢“家家菊尽黄、梁园独如霜”刘禹锡《白菊诗》的深秋季节，配以清香宜人的白**， 则称“八生**涮锅”。席间食客亲手将薄如纸的主料在沸汤中涮透蘸食。佐料酸、辣、咸、鲜、香。可按照食客喜好自由调配。吃完主料，原汤下绿豆面条，带汤而食，情趣盎然。 上一页 目录 下一页 quanben.io